冒椒火辣最新八卦：老闆娘挖老闆牆角，「軟飯硬吃」開了這家「人間江湖」的館子

情感導師 2023-10-07 8340

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江湖離我們很遙遠麼？

今天的人說，江湖不是金庸筆下的刀光劍影

但江湖依舊是兒女情長，依舊是快意恩仇

人間江湖，眾生百態

成都人的市井故事，一點不亞於那個「江湖」

「每個人心中都有自己的江湖。」老闆菲比黑衣長袖，端着白底青花瓷碗，伸手夾了一塊蘸水牛肉，牛肉片筋肉均勻，在油碟里盡情一滾，抬手間，露出半截花臂。她端着碗，在各桌招呼客人。對這個她最新打造的「江湖」館子，看來十分滿意。

少陵街86號，二百平米左右的店鋪，牆體絳紅，在燈光下是偏柔情的深玫色，像極了古時候赤檐朱壁的客棧。店內木桌、長凳、扶手椅，淺灰方地磚，仿佛所有的熱烈喧囂，都可以在老成都的茶座長椅間安然承載。這家名為「嗨椒堂」的江湖菜館子，被「冒椒火辣」老闆娘菲比打造成活潑的撞色環境，真是大膽。

談情說愛打情罵俏開了一家館子，

嗨椒堂是侯哥送給菲比的情書

「這就是一個老闆娘翻身當老闆的故事」，說起屬於自己的「嗨椒堂」故事時，菲比眼神神采奕奕。菲比和侯哥的「冒椒火辣」，你已經很熟悉了。兩個人琴瑟和鳴，一個主外，一個主內，在舌尖江湖摸爬打滾多年，成為成都美食的一張名片。但兩口子過日子，哪有不起爭端的時候呢？「在做『冒椒火辣』的時候，我負責推廣，有時候會為了生意和侯哥有些爭吵，他說我沒有大局觀，我就——嗨呀好氣！」菲比有些委屈地拍了拍桌子，「我就很想自己做一個店，這樣雙方平衡一點。」

「我說我要開自己的店，他以為我在開玩笑，說你要開就開嘛，以為我就是隨口一說。但他沒想到我馬上就從『冒椒火辣』挖了一個廚師，他就曉得我是認真的了。」老闆娘挖老闆的牆角——在菜單的餐飲江湖也是聞所未聞。

「嘿，勒哈我不得管哦，你要做自己做，反正我就是不得管」，候哥撂下話。「不管就不管，反正我就想親自操持開店的全過程」菲比說，「我們獅子座的女生，反正就是有點霸道總裁的氣質，我現在的口號是，『我要軟飯硬吃』！」

菲比有開店的想法，侯哥也是「護妻在心口難開」而已。「他話說得狠，但等我真的開始做的時候，他還是主動來負責了許多事，因為他是專業的廚師，在『嗨椒堂』指導炒菜，調整口味這些，來得比我還早，我都是下午才來。」

真是一波猝不及防的狗糧。

菲比給這家「嗨椒堂」的定位是「成都江湖菜」，名字諧音「High Joy Town」也意在要食客吃出「嗨感」，雖然做的是四川人熟悉不過的江湖菜，但是得有成都的市井特色與味覺記憶。為了給它擬一份符合定位的菜單，菲比帶着團隊遍尋自貢樂山宜賓這邊的美食，一天要吃十幾頓，侯哥也從中幫忙，反覆調整菜品和口味，他把最初擬定的菜品也砍掉一大半，融入了成都人的口味偏好，只為更好地接近「成都江湖」的理念。

「反正不能像『冒椒火辣』，廚師都是從那挖來的，我不能做得太過分了。」菲比覺得這波操作還算厚道。最開始的時候，菜單上只有酸菜口味、鮮椒口味和紅燒口味，菲比打算用這三種主要口味做不同的食材，但在反覆試吃的過程，卻發現有些食材並不能很好與擬定的口味融合，像酸菜鱔魚，就不能達到預期效果，因為酸菜並不能把鱔魚的腥味壓住。

葉兒粑

「最關鍵是看適不適合，不適合就要去尋找更好的。後來我們一路考察，一路調整，像我們店配方獨特的葉兒粑，就是在宜賓考察時的驚喜發現。」嗨椒堂的葉兒粑，被做成鹹甜兩種口味，白色的是甜味，黃色的是鹹味，兩種葉兒粑各有擁躉，江湖女兒和氣生財的處世哲學，在飯桌上可見一斑。

三花茶

菲比賦予嗨椒堂的另外一個「江湖特色」也有點成都生活和江湖豪情結合的意思，下午吃茶晚上吃酒。10塊一大盅三花茶，配上麻花等小零食，可以呷上一下午，這是菲比致敬成都江湖的禮物；到了晚上，少不了酒精渲染兒女情長與兄弟情誼，豪飲成都街頭，大快朵頤成都江湖菜，這是屬於江湖人的規矩。

神仙花酒

嗨椒堂的酒，這一籃神仙花酒別具江湖味。菠蘿、櫻花、梅子、荔枝、玫瑰、桃花、茉莉，七種味道的酒被盛在七隻玲瓏剔透的葫蘆里，別提多有儀式感了。作為佐餐之用的酒也有如此講究，那麼融匯菲比和侯哥心血的嗨椒堂的菜如何？馬上給你擺來。

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嗨椒堂菜品不算多，菲比說要做出成都江湖菜的「深度」。齊老師、悠悠、還有我，在嗨椒堂試菜近二十道，基本窮盡了這家江湖菜館廚師的全部手藝。嗨椒堂菜品不多，但每一道都精於研磨，哪種食材做什麼口味，用料如何，一嘗就知道菲比和侯哥的用心。拿切貓兒來說，有紅燒切貓兒、干煸切貓兒、泡椒切貓兒，根據口味和烹飪首發的不同，切貓兒的大小也有所差異。

干煸切貓兒

干煸後的切貓兒的造型像是健完身，外表看上去精幹健壯，口感也是如此，入口酥香，骨頭炸得脆，「嘎嘣嘎嘣」就在嘴裡嚼起吃了都不用吐骨頭。和紅燒比起來，干煸特意選用了個頭較小的切貓兒，更適合酥成「肌肉男」。

雖然好吃的菜能夠令食客引發通感般的共鳴。但我們三人在試吃完嗨椒堂後卻給出了不同的「最佳菜品」。為了爭論哪幾道菜最值得推薦，我們三人還差點慪了氣。

（齊寶特別出鏡）

齊老師的嗨椒堂 TOP 3

香辣脊髓鮮椒魚蛋蘸水菜

香辣脊髓

齊老師的best list里有這道香辣脊髓。作為一道經典的江湖菜，嗨椒堂在遵循傳統的同時，也對其注入了「成都口味」。辣度沒有到變態的成都，更容易嘗出脊髓裡帶有的微微的牛肉滋味。齊老師說好的食材，不下那麼重的料，就能吃出高下了。

鮮椒魚蛋

貓奴齊老師對魚也情有獨鍾。這道鮮椒魚蛋是季節菜，一大海碗金亮澄澄地端上來，瓷勺子舀下去，滑膩豐厚，非常下飯，一定要這個季節才可以，錯過就是錯過了。

蘸水菜

蘸水菜是牛肉、五花、肚條的拼盤，菲比說原來考慮的是白肉，但是白肉還是感覺膩了，她整個菜單的選擇，就是要更貼合大多數人的口味，它未必屬於哪幾大菜系，但會各取所長，調和四方。